Aduriz sube más peldaños

FRANCISCO BELÍN, Tfe.

Con cuatro restaurantes entre los 11 mejores del mundo, según el "top" de la revista especializada "Restaurant", la gastronomía española se consagra este año, otra vez, como la más creativa del planeta. Tras el primero, el inexcusable El Bulli de Adriá, aparece el chef vasco Andoni Luis Aduriz, cuyo restaurante Mugaritz (2 estrellas Michelín), en Errentería, saltó del puesto 10 conquistado en 2006 al 7. El décimo lo ocupa Arzak y Joan Roca, de El Celler de Can Roca, en Girona, saltó en un año diez puestos, pasando del 21 al 11.

Aduriz, que dejó hace pocos meses una grata semilla humana y profesional en Tenerife, invitado por Hecansa, cautiva en todo el planeta y sube como la espuma. Su poder mediático y de convicción es diferente y no va al uso, basado en una filosofía tranquila y armoniosa.

En una agradable conversación reciente de quien escribe con el cocinero vasco, éste aceptó la felicitación por su séptimo puesto, pero admitió que forma parte de una vertiente a la que él presta menos la atención. Recién llegado de otro más de sus viajes, remarcó la continuidad en el trabajo y en "el gesto" a la hora de hacer las cosas. Asimismo, se mostraba muy satisfecho por las publicaciones en las que se ha embarcado últimamente, algunas de ellas verdaderamente mágicas.

Esto es lo que afirmaba Andoni Luis Aduriz en una reciente entrevista concedida a EL DÍA.

-Mugaritz está en la cresta de la ola, en guías y reconocimientos internacionales. ¿Qué depara todavía este año?

-Depara buenas sorpresas. Estamos consolidando relaciones con organismos y centros de investigación con los que ya estamos trabajando hace tiempo, implantaremos nuevos sistemas de procesos en el restaurante y seguiremos publicando libros.

-¿Qué tendencia observa en la cocina actual?

-Creo que se está consolidando nuevamente la cocina de autor. Es decir, se está perdiendo un poco el interés por los cocineros extraordinariamente técnicos y se vuelve a pedir alma a los proyectos. Las cocinas que más están gustando, sean creativas, innovadoras o de producto, son de calado, con sentido y sentimiento.

-Su labor en publicaciones también ha sido muy prolífica.

-Van ya varios libros y ha visto la luz uno más, "One day at Mugaritz restaurant", que, sobre el establecimiento han editado en Dinamarca. "Txikichef" es un libro dirigido a los niños e indirectamente a los padres; "Bestiario" que ha costado realizar algo más de tres años y esta cargado de literatura, arte y cultura; y el "Léxico botánico" para cocineros, que es un libro técnico que va a hacer las delicias de todos aquellos que adoran las hierbas aromáticas.

-Y en nuevas investigaciones, ¿puede revelarnos algo?

-Estamos inmersos desde hace meses en varios proyectos con una universidad, un centro tecnológico y varias empresas muy sensibilizadas con la innovación.

-Hace unos meses pasó por Tenerife para cocinar en el Hotel Escuela. ¿Para cuándo lo tendremos de nuevo por la Isla?

-Es posible que el año que viene pase nuevamente por allí.

El chef, en casa.- Sobre el hecho de que muchos chefs con notoriedad no se encuentren a menudo en sus restaurantes por atender sus compromisos, Aduriz fue explícito en la entrevista que cerró el año 2006.

-Yo soy muy radical con estos temas que tienen una fácil solución: a Mugaritz, ¿se va a comer o a saludar al cocinero? Yo trabajo muchas horas al día y muchas de ellas fuera de la cocina. Como en casi todos los establecimientos complejos, la plantilla esta formada por decenas de personas que con esfuerzo, talento y mucha voluntad consiguen materializar un proyecto. El director del proyecto, quien marca la línea argumental y estratégica del establecimiento, es una persona sola o un equipo muy reducido, pero con el esfuerzo de todos. La idea del cocinero que lo hace todo sólo se puede dar en espacios pequeños.