El jeito de Lourdes

FRANCISCO BELÍN, S/C de Tenerife

Una fecha la de hoy, Día de Canarias, que ni pintada para subrayar no sólo el aspecto sentimental de nuestras raíces culinarias, sino la relevancia mediática y documental de la nueva colección que EL DÍA va a distribuir a partir del próximo domingo 3 de junio acompañada del periódico, por un precio de 2,95 euros. Un material de ocho trabajos consecutivos (librillo manual y DVD) que ofrece de manera clara y concisa nada menos que 160 recetas de toda la vida y otras actualizadas (más detalles en la página de Gastronomía del domingo 27 de mayo y en eldia.es ).

Una de las artífices de esta secuencia de delicias canarias, poco convencional por su alta calidad, es la experta gastronómica Lourdes Soriano (autora de varios libros, uno de ellos premiado en The Gourmand World Cookbook Awards 2002) . Ella ha sido la asesora de un trabajo detallista de Raúl García Mesa Producciones Audiovisuales. Con Soriano hemos conversado acerca de este excelente compendio dirigido a todos los lectores de EL DÍA.

-¿Cómo nace este proyecto ya hecho realidad?

-Desde el verano pasado había inquietud en el responsable del correspondiente departamento de EL DÍA y la productora comenzó a recopilar recetas tradicionales que yo me encargaría de cribar, para culminar con una selección definitiva, revisar cada receta y supervisar el conjunto. Con mi experiencia en este campo, la verdad es que me agradó la iniciativa y todo lo que reunió Raúl. En muchos casos era difícil decidirse, pero había que cerrar cada número con veinte recetas.

-¿Qué de novedoso tiene este recopilatorio canario?

-Yo diría que la explicación detallada de la receta -tanto en el manual en papel como en el DVD-, con absoluta fidelidad a ingredientes, cantidades y formas de elaboración, que hacen que no nos llevemos una sorpresa con el plato finalizado, como ocurre con tantos recetarios. Por otro lado, a cada propuesta yo aporto mi jeito personal (una palabra castellana e incluso procedente de Portugal que significa algo así como la "manera especial de elaborar"). De esta manera, ese truco permite dar una versión más personalizada y el consejillo nos puede salvar una comida. De cualquier forma, lo que he querido evitar es que el jeito no se quede como mero adorno.

La despensa.- ¿Y qué puede llamar más la atención de esta colección?

-Como está presentado, sin duda, pero yo diría que culmina de forma apoteósica: con el número dedicado a "La despensa". Ese capítulo recoge mis recuerdos sobre el "sancta sanctorum" de la casa, la despensa de mi abuela María Ascanio; el corazón donde se guardaban viandas ricas y sabrosas: galletas, quesos, chacinas, papas,... Donde se atesoraba la flor del yogur (probablemente kefir). Un mundo escondido que tanto nos llamaba la atención a mí y mis hermanos.

-¿Cuál puede ser la aportación de "La Cocina de EL DÍA" a nuestro ámbito gastronómico isleño?

-Va a ser una revolución, por la riqueza de recetas y las demostraciones tan clarificadoras en DVD; y, lo que comentaba, la fácil aplicación práctica, certera en los géneros y cantidades.

-El domingo empezamos por el gofio.

-Sí, nuestro producto emblemático. En este caso sí tuve que aportar yo misma la correspondiente veintena de recetas.

-¿Tiene, por así decirlo, alguna "niña" de sus ojos entre ellas?

-El foie gras con salsa de miel, uvas y gofio (contenido publicado en página de Gastronomía de EL DÍA del lunes día 28 de mayo, y en eldia.es), está buenísimo, es una verdadera delicatessen. En posteriores números, qué decir de preparaciones indispensables, que algunos lectores podrán "refrescar" en sus cocinas y esos otros que se atreven por primera vez en ellas, a descubrirlas.

La salud, lo primero.- ¿Qué me dice del apartado saludable?

-Estimo que la colección está muy estructurada y equilibrada. Hay platos con más calorías y otros con menos, pero sí permitirá tener recursos para cambiar el menú con recetas fáciles y concisas. En cada caso se resalta la dificultad, el tiempo, coste y calorías, si éstas son altas, medias o bajas.

-El DVD puede ser práctico, incluso hay portátiles con los que puede seguirse paso a paso en la misma cocina. Pero, ¿no habrá personas que no se atreven con eso?

-El DVD es muy práctico y es un recurso visual, pero está el cuadernillo, manejable y con todos los datos incluidos de número de personas, ingredientes, elaboración, presentación y el jeito.

¡Ah! También he de decir que he cuidado muchísimo el vocabulario, pues siempre ha sido mi afán que se entiendan términos que, muchas veces en cocina, se dan por comprendidos y que, sin embargo, terminan confundiendo.

De los entrantes a los postres.- Este domingo se estrena la serie de trabajos con el ya mencionado del gofio. Las recetas que se recogen son las siguientes: filetes de mero relleno de bechamel; tempura de sama al gofio (que se adelanta en primicia en la columna de la derecha); volován relleno de bechamel de gofio y gambas.

Pechugas al horno con costra de gofio; foie gras con salsa de miel, uvas y gofio; escaldón de panceta y hierbahuerto. Croquetas de queso de Arico y gofio, tortitas de ropa vieja y gofio, crepes de gofio con queso tierno gratinado; milhojas de queso, higos secos y gofio.

Buñuelos de gofio y plátanos, melocotones rellenos con gofio, helado de avellanas y gofio, bizcochón de gofio con naranja y almendras, turrón de higos y nueces con gofio.

Trufas de gofio y chocolate, alfajores de merengue con gofio y avellanas; barritas energéticas de gofio para el cole; suspiros de gofio y bombones pralinés de gofio.

Cabe recordar que la colección "La Cocina de EL DÍA" se completa con ocho títulos: Gofio, Platos de Ventorrillo, Platos de cuchara, Primeros platos, Carnes, Pescados, Postres y La Despensa.