Orazio Lezi (Chef del restaurante Orazio Lezi, Santa Cruz). Para EL DÍA.
El tocino de Colonnata se produce en el pueblo italiano que lleva el mismo nombre, en la provincia de Carrara, en la Toscana; se coloca el tocino en una pequeña "bañera" de mármol con sal gruesa, pimienta negra molida, ajo fresco, romero y salvia. Se cierra con una tapa, también de mármol y se deja macerar un mínimo de seis meses. Presenta un color blanco-rosado, buenísimo con pan caliente y jamón serrano, y con carnes.
INGREDIENTES:
Para cuatro personas.
4 pequeños solomillos de jabalí, 8 lonchas de tocino, 8 ramitas de romero, 40 frambuesas, 4 chupitos de vino Pedro Ximénez, 200 grs. de papas guisadas escachadas, 2 huevos, harina, 2 cucharadas de azúcar morena, sal y pimienta a placer.
ELABORACIÓN:
Envolver cada solomillo con dos lonchas de tocino y cocinar en una plancha a fuego moderado; mezclar las papas con los huevos y un poco de harina, salpimentar y reservar en frío una media hora. En una sartén con un poco de mantequilla, moldear 4 tortitas de papas de un centímetro de espesor. En la thermomix, preparar una salsa con las frambuesas, el licor y el azúcar.
PRESENTACIÓN:
Colocar cada tortita en el centro de cada plato y encima los solomillos de jabalí; dibujar con la salsa de frambuesas y decorar con romero.
¡Buen apetito!
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