Miel de palma, joya gastronómica

ROGELIO QUINTERO, Tfe.

La gastronomía canaria se abastece de productos procedentes de pequeñas explotaciones, habitualmente artesanales.

Estos alimentos presentes en nuestra cocina confieren sellos de identidad propios que los alejan de una oferta gastronómica globalizada.

Aunque, a veces, conseguir dichos productos no sea tarea fácil, así podemos hacernos antes con un foie gras fresco o cualquier otro producto de cocinas foráneas, que con un queso artesano, unas papas negras o la misma miel de palma.

Endemismo.- La miel de palma es posiblemente el único alimento procedente de un endemismo canario (Phoenix canariensis) presente en nuestras mesas. Se emplea con frecuencia este dulce que nos regala la palmera; si bien su uso se restringía hace unos años a acompañar postres, la cocina actual recurre a ella también en la cocina salada, confiriéndole un mayor protagonismo.

Con mucho respeto.- Aunque, después de compartir (con mi amigo Juando) algunas jornadas de trabajo con los guaraperos Juan Ramón y Javier, conocer los secretos de esta labor artesanal, que nos une a nuestro pasado, quien escribe usará con mayor frecuencia, reconocimiento y respeto este maravilloso y natural alimento.

Al atardecer, Juan Ramón nos recoge y lleva a un frondoso palmeral en un barranco de Alojera (La Gomera); de inmediato, los dos guaraperos suben ágilmente a las palmas (algunas de unos 15 metros), como ellos denominan a las palmeras.

De inmediato, se oye el ruido de los formones cortando una fina capa del cogollo para que la palma nos obsequie, durante la noche, el guarapo, que es canalizado hasta un cubo.

Volvemos a la mañana siguiente, bien temprano para recogerlo; tras el zumbido de las cuerdas, aparecen ante nosotros cubos repletos de guarapo. Lo probamos de inmediato: es anacarado y traslúcido.

Llama la atención su frescura y delicado sabor, de textura melosa y agradable; destacan notas claras de coco y recuerdos a melón fresco. Todo un placer.

De fábula.- De inmediato, el guarapo se lleva a procesar; una vez colado, se cocina hasta obtener por reducción la deliciosa miel de palma.

Este tesoro de nuestra despensa es un alimento biológico, una negociación natural y magnífica entre el hombre y la naturaleza, que merece reconocimiento y apoyo.

Amparando a los guaraperos, protegemos nuestro medio ambiente, además una parte de nuestra rica y frágil cultura.

Compendio.- En eldia.es (días 16 y 17 de abril en hemeroteca) se puede disfrutar de un amplio trabajo, que cuenta con una galería de fotos espectacular dedicada a este apartado apasionante de la gastronomía canaria.