La palma y el guarapero (I)

R.Q./J.D.R., Tenerife Una de las peculiaridades de la gastronomía tradicional canaria es que se nutre habitualmente de productos procedentes de pequeñas explotaciones; esta producción limitada está vinculada a un sistema minifundista y artesanal. Son claros ejemplos -entre otros- los quesos, las papas antiguas, las jareas y especialmente la miel de palma.
El cuidado de estos oficios contribuirá a la pervivencia de una forma de vida  que une pasado y presente, permitiendo vislumbrar un futuro esperanzador que permita relación equilibrada del hombre y el medio.
La Gomera es un claro ejemplo; la palmera canaria se encuentra en todas las islas, pero es en esta donde su presencia es tan abundante que imprime un sello distintivo, encontrando sistemáticamente bellos palmerales que definen un entorno muy peculiar moldeado por el hombre.

La palma. En la Gomera no se emplea el término palmera, prefieren palma; de ahí el nombre de su miel. A partir de ahora, cuando hablemos de palma nos referiremos tanto a la palmera canaria (Phoenix canariensis), a la  datilera doméstica, (Phoenix dactylifera), o al híbrido de ambas.

La palma ha aportado tradicionalmente una enorme variedad de aplicaciones prácticas; ha sido utilizada en la producción artesanal de calzado, cestería, etc. Pero es en sus aplicaciones gastronómicas en las que nos vamos a centrar. Prescindiendo del consumo de los frutos, poco frecuente, el producto por excelencia es la extracción de su savia: el guarapo y su posterior transformación en miel de palma. Su originalidad, calidad y escasa producción la convierten en una de las joyas de nuestra gastronomía.
La miel de palma probablemente sea el único alimento  que llegue a nuestra mesa procedente de un endemismo canario. Si bien su aprovechamiento y consumo ha estado sorprendentemente restringido a  la isla de la Gomera, posteriormente se ha extendido por el resto de las islas.
La gastronomía canaria  emplea en sus elaboraciones cada vez con mayor frecuencia productos propios de nuestro archipiélago; si bien  hace unos años estaban relegados al consumo familiar o a humildes casas de comida, en el presente nuestros restauradores comienzan a emplear productos de su entorno como un valor importante de su propuesta culinaria.
En el caso que nos ocupa, sus aplicaciones tradicionales se vinculan a las elaboraciones dulces, aunque la cocina actual ha ampliado sus usos gastronómicos a platos habitualmente salados. Si bien el sector de la restauración ha apostado por incorporar este producto en su oferta habitual, el hotelero en cambio -salvo  excepciones- no sigue esta tendencia, sustituyéndolo por edulcorantes foráneos de inferior calidad, como miel de arce, melazas,  siropes, etc.
Debemos ser conscientes de que revisar y ampliar las aplicaciones de este producto contribuirá a la sostenibilidad de una forma de vida y un paisaje que constituyen un legado valioso e insustituible y merece el reconocimiento de nuestra  sociedad.

Miel. Uno de los problemas que afectan a la comercialización de la miel de palma es precisamente léxico; la Comunidad Económica Europea no admite el término miel para designar otra cosa que la producción de las abejas. Esto impide, por ejemplo, obtener certificación de producto ecológico, a pesar de reunir todos los requisitos necesarios. Al respecto sería importante consensuar alguna alternativa a la situación actual.

La clave de este proceso debe consistir en conocer y reconocer la importancia de los guaraperos en la continuidad de esta actividad; es preciso dignificar su forma de vida  así como impulsar proyectos de investigación y desarrollo que aseguren la continuidad y mejora de sus condiciones laborales y sociales. Cuidar este sector  implica contribuir al mantenimiento de un paisaje peculiar, además, su actividad aúna valores etnográficos y culturales con el equilibrio ecológico. Asimismo, contribuiría a evitar el despoblamiento rural, garantizando un futuro prometedor a próximas generaciones.
El paisaje gomero está salpicado por manchas y bosques de palmeras, pero la zona de mayor abundancia es la mitad noroeste de las isla; pueblos como Tazo, Alojera, y tantos otros. Tazo es un pueblo muy representativo en la evolución de este oficio y forma de vida vinculada  la miel. Hasta la década de los años sesenta constituyó un centro melífero muy  prestigioso; sin embargo, la decadencia del consumo -entre otros factores- generó un despoblamiento masivo que lo ha convertido en prácticamente un pueblo fantasma. Al pasear por sus calles podemos ver las huellas de las antiguas técnicas extractivas que han cicatrizado en sus inmensos palmerales, actualmente abandonados.
Muy cerca, el pueblo de Alojera posee una población estable, acceso directo y cercano al mar y una empresa de extracción, procesamiento y envasado de la miel de palma.
Esta empresa constituye el nexo entre las antiguas formas tradicionales de extracción y las modernas técnicas de conservación y envasado.

Guarapo. No podemos dejar de preguntarnos por el uso común del término en países de gran presencia inmigrante canaria; en Cuba y Venezuela se usa la voz guarapo pero aludiendo al producto que se obtiene de la caña de azúcar, no de la palma. La presencia de la caña en estas latitudes tiene su origen en nuestras islas, por lo que cabe plantearse si este término acompañó a la caña en el viaje, o por el contrario, es un término derivado del uso en estos países que se adaptó a nuestro vocabulario en fechas posteriores.
Ya en el diccionario de la RAE de 1803 aparece la voz guarapo como bebida que se hace en los trapiches de azúcar con el caldo de las cañas, dexándola fermentar; su gusto es muy sabroso, entre dulce y agrio, y embriaga tomado con exceso, sin el qal es bebida saludable. Sin embargo, en el diccionario actual aparece como un americanismo derivado del quechua.
Esta afirmación se puede revisar examinando el léxico de los países que compartían conocimientos y explotación del producto en la época; así, en Portugal y Brasil se usaba garapa para el zumo obtenido de la caña; esta afinidad indica raíces comunes, de esta forma, nos encontramos ante un panorama que refleja de forma simbólica la realidad canaria como lugar de cruce de personas, culturas...y palabras:
?Un caso ejemplar de trasvase léxico nos lo ofrece la palabra guarapo. Esta voz, usada un Angola y Zaire, bajo la forma garapa, para nombrar una bebida alcohólica, especie de cerveza, de gusto dulzón, procede del vocablo hispánico xarabe (?). Del árabe xarab, ?bebida, poción?, ?jarabe?. La forma garapa fue llevada a América por los esclavos desde muy temprano, especialmente a Brasil, donde todavía es común, y desde allí a las Antillas. El paso de xarabe/jarabe a garapa se produjo en la costa africana, especialmente en la bahía de Benín, al oír lo indígenas la voz en boca de los negreros. Ya en las Antillas, debido al gran número de palabras que en la pronunciación de los negros y los indios comienzan por gua-, garapa se transformó en guarapa/guarapo. Se trata de un zigzag histórico-etimológico, ilustrativo de cómo se produce una genealogía lingüística: del árabe al español y al portugués, de estos a la lengua congo, y del congo al español y al portugués de América, de donde, otra vez, al español y portugués comunes.? (1)