En una mirada retrospectiva a la gastronomía canaria, observaremos productos humildes empleados de forma testimonial en la actualidad o platos antiguos que, hoy día, han desaparecido de nuestras mesas. Éstos se desvanecen en el tiempo al ser sustituidos por otros similares o bien al caer en el olvido y no superar la vida de sus consumidores habituales.
Siempre habrá quién llame a esta realidad de nuestro no tan lejano pasado, y con cierto desprecio desde la comodidad de esta sociedad opulenta, "La cocina del hambre". Esta lapidaria frase, que se escucha con cierta frecuencia cuando se habla de la historia de nuestra gastronomía, no hace justicia a nuestra culinaria, además de incierta.
El cherne salado, por ejemplo, hace décadas era un alimento humilde donde los hubiera, consumido por familias con pocos recursos. Hoy, acompañado de unas papas negras y batata, ¿es cocina del hambre? Es simplemente un lujo de la cocina canaria y de los productos más costosos de nuestra despensa.
Les parece que un caldo de papas y huevos, elaborado con tubérculos de color, con su huevo de gallina de corral y con su aromático cilantro, ¿creen que es una cocina que se pueda menospreciar?
¿Y un aromático y sabroso escaldón de gofio? elaborado con millo del país, hecho con el caldo de un puchero con verduras de la huerta. Esta maravilla, que cada vez es más complicado disfrutarla, fue y es uno de nuestros platos más emblemáticos, merece tal nombre.
Y qué me dicen de esos tomates de antes, rojos y carnosos e intensamente sabrosos, que con unos simples granillos de sal gorda se convertían en una golosina. Al contrario de los tomates de ahora, todos iguales, con su sospechoso brillo y carentes de sabor, que no aportan sensación alguna.
Cualquier sociedad pasa por momentos difíciles y en su gastronomía se refleja esa realidad adaptándose al momento. Simplemente, es una cocina de escasez en momentos puntuales; llamar a esto cocina del hambre es injusto e innecesario. Por qué no le llamamos la cocina del ingenio, de la sencillez o de la imaginación. Pienso que se ajusta más lo que hicieron muchas mujeres que lograban poner un modesto plato de comida sobre la mesa de sus hogares.
Y, además, cuando de chiquitito le decía a mi madre: "Mamá tengo hambre", ella, tras un cogotazo, me respondía: "Tú no tienes hambre, mi hijo; esa es una palabra muy fea. Tú tienes ganas de comer"
Fuese hambre o ganas de comer, el cogotazo siempre me lo llevaba.
Hasta la próxima semana
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