Cambio de fogones por cuadernos

EFE, San Sebastián

Restauradores de la talla de Juan María Arzak y Pedro Subijana cambiaron esta semana los fogones por sus cuadernos de apuntes para acudir a las ponencias que científicos y filósofos imparten en San Sebastián dentro del I Encuentro Internacional de Cocina, que pretende ser una incubadora de ideas.

Técnicos en alimentación, productores, representantes institucionales, directores de centros tecnológicos, científicos, físicos, químicos y críticos gastronómicos protagonizaron las 14 conferencias que se impartieron dentro de estas jornadas, organizadas por la asociación de cocineros Euro-Toques, que contaron con unos 300 asistentes.

Juan María Arzak, Pedro Subijana y Andoni Luis Aduriz (de derecha a izquierda, en la foto) fueron los encargados de dar el pistoletazo de salida a estas sesiones maratonianas, que aspiran a convertirse en un encuentro internacional de periodicidad bienal.

"Héroes".- Aduriz, impulsor de esta iniciativa, dijo en declaraciones a los periodistas que estos encuentros culinarios "marcarán un antes y un después", ya que han reunido a ponentes de "primer orden mundial" que son "verdaderos héroes en el mundo del producto y genios en la aplicación de la ciencia a la cocina".

Las materias primas, el medio ambiente, las razas autóctonas, la calidad de los alimentos, las denominaciones de origen, la creatividad y la innovación son algunas de las cuestiones analizadas por un grupo selecto de expertos, entre los que destacaron el profesor de Física Teórica de la Universidad de Parma, Davide Cassi, y el científico y escritor estadounidense Harold McGee.

Con miga.- Aduriz lamentó la "imagen superficial" que en ocasiones transmite la gastronomía, que necesita de la artesanía y de la tradición, pero también de la "tecnología más avanzada" para poder desarrollarse en plenitud en un momento en el que es preciso trazar un "camino" interdisciplinar "común". Éste es precisamente el objetivo que persiguen estas jornadas donostiarras, que convertirán en un pequeño gran observatorio gastronómico a una de las ciudades del mundo que más estrellas Michelín suma entre todos sus restauradores.

Una de las sesiones de trabajo contó con la participación de la italiana Cinzia Scaffidi, representante de Slow Food (comida lenta), agrupación internacional que nació frente al auge de la comida rápida y que aglutina a 80.000 personas de 104 países.

Retrospectiva.- Scaffidi recordó los escándalos ocurridos en toda Europa en la década de los 80 por la mala calidad de algunos productos y lamentó la falta de educación en las sociedades modernas para distinguir entre alimentos que, aunque "lleven el mismo nombre que hace 50 años", no tienen las mismas propiedades.

"Ahora el pan, para acreditar su calidad, debe ir acompañado de un cartel en el que figure que es un producto biológico elaborado artesanalmente con harina integral cocido en horno de leña", lo que hace sólo 50 años era "simplemente pan", lamentó esta experta.

Consideró que el "desafío" debe ser que los ciudadanos necesiten "menos palabras" y reconozcan los productos valiéndose de olores y sabores.

LA FICHA

Contenidos: Dentro del programa general, se combinaron conferencias sobre innovación, interculturalidad o mestizaje a cargo de expertos como el presidente de Ibermática, José Luis Larrea.