"Mi reto es siempre armonizar el género con vinos especiales"

EL DÍA, S/C de Tenerife

Aniceto García es la referencia del servicio en sala del restaurante Jardín, de Adeje, con el chef Víctor Rocha al frente. Aún sigue el establecimiento con la las jornadas específicas dedicada al paro. El sumiller detalla los objetivos de una faceta tan importante como es la sugerencia y puesta en escena de joyas de las bodegas.

"En esta nueva etapa nos hemos propuesto desarrollar e innovar en ofertas gastronómicas acordes con una cada vez mayor clientela que exige calidad, tanto en cocina como en servicio; después del éxito con las jornadas del arroz (nuestra primer andadura de un largo viaje que vamos a cumplir a lo largo de este año), esta vez toca al pato (ave carismática en lo que a aspectos culinarios se refiere)".

García afirma que "desde nuestra cocina, con el mimo personal de los chefs Víctor Rocha e Iván Rodríguez, el reto personal, en mi caso, me daba la posibilidad de maridar el género con unos vinos muy especiales".

Desmarcarse de la norma.- "Parece -añade- que éstos sólo los tenemos en consideración en momentos muy puntuales, como celebraciones o navidad. Los clientes parece que únicamente los valoran en aperitivos y en el sector de la hostelería se suelen tener en el olvido".

El sumiller apunta que en Jardín, se apuesta por variedades y elaboraciones respaldadas por un recorrido por distribuidoras, tiendas especializadas, bodegas y catas de los tan gratos... espumosos. "Entre ellos, fui descartando una infinidad, por no adecuarse a mi valoración de armonías entre el vino y el pato, y quedé con los más selectos".

Aniceto García resalta que cuenta con la solvencia de un grupo de gran prestigio (Freixenet), que se ajustan a las exigencias descritas, y por su extensa gama. "Para la ocasión, he decidido inclinarme por seis de ellos, uno para cada plato que irán con el menú degustación".

Comenzamos, explica el sumiller, con un cava monovarietal 100% malvasía, elaborado en una bodega con gran tradición; es un cava muy valorado y a la vez escaso. Se aprecian recuerdos de extraordinaria complejidad de esta uva tan característica".

El segundo vino es un 100% variedad trepat: "Fina burbuja, con matices intensos y frescura destacable tanto en nariz como en boca.

En tercer lugar, "excelente coupage de uvas seleccionadas con esmero y cuyo fruto se ve reflejado en la extensa gama de sensaciones que invito a apreciar, en este brut rosado de las variedades pinot noir y garnacha, que nos envuelve con esa frescura aromatizada por las fragancias florales y el buen paso de boca, con un carbónico correcto y limpio". Este da "paso a un impresionante espumoso, un brut reserva con un periodo de crianza de 30 meses, con un tiempo de madera llevado a cabo con esplendor, todas las notas en su sitio y en la medida exacta, ofreciéndonos unas notas limpias, sabrosas y amplias con matices frutales, vivos y persistentes; un complejo Brut Nature de elaboración ecológica, muy bien conjuntado".

Broche goloso.- Finalmente, en los postres, el sumiller sugiere un semidulce plurivarietal con un abrumador ensamblaje de azúcares y fragancias, untuosas y aromáticas. Redondeando un colofón final para la degustación de un raro pero atractivo cava rosado dulce meloso en boca, fresco y excepcional.