LA vieja guisada es, sin duda, uno de los símbolos de la gastronomía canaria. Pescados como el pámpano, cherne, pargo o mero pasan a un segundo plano cuando sobre la mesa aparece la reina de nuestros mares. Aunque no es precisamente uno de mis platos favoritos entre el amplio abanico de posibilidades que nos ofrece nuestro recetario tradicional. Incluso, si me apuran, creo que tiene una fama inmerecida respecto a las otras especies anteriormente nombradas.
La vieja "jareada", para mí, es otra cosa. Gana enteros cuando este pescado pasa ligeramente por sal y es sometida a la brisa marina. Esta curación a la que es sometida la enriquece notablemente, al margen de su nueva textura, adquiere una profundidad de sabores conservando lo mejor de su estado anterior. Pero el jareado debe estar bien medido, para que no pierda sus propiedades y adquirir una textura demasiado seca.
Aunque un restaurante de San Juan de la Rambla me puso en un aprieto ante lo dicho anteriormente. Fui allí con Felipe Monje, quien comentó antes de entrar al local, del que es cliente habitual, que preparaban la vieja guisada de forma magistral. Cuando me di cuenta ya estaba Felipe pidiendo vieja guisada para todos.
Nos sirvieron unas hermosas piezas de mediano tamaño. Éstas se mantenían enteras y con su piel intacta al ser cocinadas a fuego muy bajo. Al abrirla, desprendía sugerentes aromas a marisco, su carne se desprendía con facilidad de la espina, pero se mantenía entera y compacta. Algo realmente complicado por la fragilidad de su carne, que le afecta irremediablemente algún minutillo más de cocción de lo apropiado.
De sabor delicado, jugoso y yodado, con su punto de sal perfecto. El caldo de cocción bien aromatizado con cebolla, pimiento, tomate, laurel y pimienta, tenía agua de mar y es posible con algas que aportaba agradables sabores y aromas.
No es fácil cocinar la vieja con esta maestría, es seguramente el pescado más temido en la cocina por su delicada carne. Probablemente por ello, en casas de comidas populares, en las que se ofrece con frecuencias, es donde mejor partido le sacan a este pescado. Cuestión de práctica.
Yo, reconociendo la maravilla que tuve la suerte de paladear, me sigo quedando con mi vieja "jareada" en sus diversas formas de arreglarla. Pero seguro que volveré a San Juan a disfrutar de una buena vieja guisada.
El vino de la agradable comida fue elegido por Felipe, un blanco seco del norte de Tenerife. Por cierto, no era uno de sus excelentes caldos, lo que demuestra, a mi entender, una seguridad y elegancia digna de mencionar. Hasta la próxima.
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