HACE ALGÚN TIEMPO se viene hablando de que la cocina canaria no avanza y que le cuesta seguir los pasos de otras comunidades que, aparentemente, progresan con mayor dinamismo que la nuestra.
En tertulias con colegas de profesión y entendidos en la materia se habla sobre este mal con cierta preocupación. Pasamos de disfrutar de una isla activa, gastronómicamente hablando, a este momento de clara deriva, que esperemos sea efímero.
Estimo que vivimos una época de desaceleración, que no seguimos el ritmo de otras regiones como la valenciana, gallega, andaluza o la manchega, por nombrar algunas. Éstas han progresado y evolucionado sus respectivas cocinas tradicionales en los últimos años de forma sorprendente.
¿Qué nos diferencia de estas regiones? Algunos opinan que la despensa de estas regiones es la que marca la diferencia; afirman que su huerta, ganadería o sus costas ofrecen productos de una calidad superior al que nos ofrece nuestra naturaleza.
De igual forma, se comenta que carecemos de profesionales preparados y comprometidos con nuestra cocina, capaces de hacer evolucionar nuestra gastronomía hasta el lugar que se merece.
Creo que ambas opiniones están equivocadas. Por un lado, tenemos una despensa "normal", con sus productos estrella (de gran calidad), así como carencias o debilidades, como cualquier otra región.
Miremos, por ejemplo, a Manuel de la Osa en Cuenca. Realmente ¿creen que la despensa de La Mancha es mejor que la nuestra? Evidentemente no, sólo es distinta. De la Osa, para mí todo un ejemplo de cómo se desarrolla la gastronomía de una región, reinterpreta su cocina llevándola a altísimos niveles de calidad partiendo del recetario tradicional, que se nutre lógicamente del producto local.
Por otro lado, tenemos un número interesante de profesionales perfectamente capacitados (veteranos y jóvenes) para subir peldaños nuestra cocina y elevarla al lugar que le corresponde.
Entonces, ¿qué nos pasa? Nos falta nuestro Manuel de la Osa, estamos huérfanos de un líder, necesitamos un buque insignia que dinamice nuestra cocina, el ejemplo en el que los jóvenes cocineros canarios imiten como modelo a seguir.
Tener un profundo conocimiento de nuestra cocina tradicional, una sólida formación técnica, ser un reconocido jefe de cocina e inmune a las críticas que le llegarán desde la mediocridad y la envidia, son algunos trazos para asumir este apasionante reto.
Me vienen a la cabeza varios nombres.
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