la patología crónica
que acusa el mundillo del empleo en hostelería recuerda un mal invisible como es la carencia de hierro en la sangre: la anemia, una sangría que gota a gota consolida debilidad. Las empresas (restaurantes, hoteles, catering,...) sufren la falta de personal cualificado y con vocación desde hace mucho, mucho tiempo. Es un hecho que la inmigración está intentando satisfacer esta necesidad productiva, sin, realmente, resolver la calidad del servicio. Tenemos licenciados, titulados, de todo menos camareros. Ya escribí que las escuelas no pueden superar el límite de la formación obligatoria y los institutos parecen un gran parking juvenil lejos del mundo laboral serio y real. El profesorado hace lo que puede y se ve. Las familias contemplan las series televisivas, protegiendo las pocas ganas de los hijos, parcheando los privilegios de la nueva moneda y confiando en la presunción de la cañita y la aceituna. Así las empresas, grandes o pequeñas, se encuentran con un comercio complicado y cada vez más caro: las posibilidades de conseguir calidad de servicio a buen precio son muy escasas. Este fenómeno repercute sobre calidad del servicio y en el resultado de la aplicación profesional. Existen en Tenerife grandes promesas de la cocina y buenos chefs, hay algún excelente sumiller, los camareros cuando son buenos son "gatos viejos" y los jóvenes exquisitos se cuentan con los dedos. Las empresas se pelean en secreto según la antigua usanza, para arrebatarse la mano de obra útil y necesaria. A veces hemos dejado de vender por falta de personal y no por descuido. Lo del servicio es un aspecto importantísimo en la calidad de un restaurante y es precisamente lo que no hay. Siempre elegimos, obligados, el mal menor. Contratamos lo que hay, aceptamos mediocridades o intentamos dar vía a sueldos superiores a las posibilidades. Así, la vida media de un nuevo restaurante es de dos o tres años. Otra evidencia de la precaria situación de la sala, es la de los extras para los grandes eventos. La ausencia de empresas especializadas en este tipo de trabajo temporal obliga a lo siguiente: tres o cuatros profesionales de la sala se ocupan de solucionar la necesidad con ingenio y agenda telefónica. ¡Gracias! Según he podido ver y oír la ambición de algún "métre" supera el límite de lo razonable: es el fracaso de cualquier test de rendimiento. Siempre se han utilizados lógicos "cancamitos", me parece correcto, está bien redondear el salario con un trabajito más. Pero estos métodos exasperan el sentido común y carecen de legalidad. Son un imperativo no negociable en el sector. Si las empresas no aceptan este tipo de propuestas se encuentran en la imposibilidad de producir y facturar y deben "aterrizar como puedan". Así que, para poder trabajar legalmente y tributar, te obligan a pagar a oscuras un plus importante indeclarable. Del mismo modo, conseguir un equipo completo y competente es una lotería. En toda europa, "agencias" traen y colocan en todo tipo de restaurantes, sobre todo en los con estrellas, jóvenes japoneses a 200 euro la semana, alojamiento y comidas a parte. Los excesos siempre van a los dos extremos: mucho o poco. Si nuestros tiempos fueran más sinceros, si todos fuéramos dueños de criterio y sentido común, la población activa sería mayor y el paro y otras desgracias serían un recuerdo. En nuestra civilización hemos aparentemente superado el hambre pero no la codicia, la esclavitud pero no la vagancia: los problemas sociales son cada vez más sutiles y a la vez más vulgares. www.restaurantemahakala.com
