EL DÍA/EFE, S/C de Tenerife
Se agradece, y mucho, cuando después de un torbellino de debates, demostraciones y panzadas de vanguardia, se sedimentan todas esas experiencias y saberes y se puede degustar con más tranquilidad la sustancia tras pasar el tamiz de la serenidad reflexiva.
La cumbre gastronómica Madrid Fusión dejó en enero muchas puntas para tirar del ovillo y "volteretas" tecnológicas de las que algunos críticos despotrican y otros defienden como el no va más.
Está claro que el mundo gastronómico también se somete a las modas, o también los comensales van imponiendo gustos que se van rotando. De esta guisa, parece que se descubran géneros, pero siempre han estado ahí, a la mano.
Lo que ocurre es que los uniformados de blanco tienen la última palabra y, entonces, así sí. Alberto Chicote, Xabi Gutiérrez, Pepe Solla y Toño Pérez muestran cómo el ibérico afloran en la alta cocina, a través de cortes no nobles, pero ya tan solicitados: la pluma, la presa o el secreto, apreciados especialmente por la carga de grasa intramuscular.
Xabi Gutiérrez. Dando aroma a una panceta con carbón y resinas e indica que el cochino siempre ha sido un producto utilizado por la cocina y que ahora se aprecia incluso más.
Alberto Chicote. El jefe de cocina del restaurante NoDo (Madrid), elabora un secreto de ibérico curado con trufas y jengibre. Apunta que los cocineros están descubriendo en el ibérico un "filón" creativo y considera que aún falta mucho por trabajar en este producto excepcional.
Toño Pérez. El cocinero, que prepara un sutil velo de tocino de ibérico, apunta que este producto de su tierra es una fuente de inspiración continua y argumenta que sus trabajos últimamente están destinados a estudiar los sabores, aromas y texturas que puede conferir la grasa del ibérico a otro producto, como a una cigala.
La antítesis.- A contracorriente, desafiando las pautas impuestas sobre la nutrición saludable, las frituras tradicionales dejaron claro que sobreviven y convive a la perfección a los ligeros platos de vanguardia. El catalán Carles Gaig hace diabluras con un clásico: buñuelos de bacalao.
El chef explicó que esta receta data de 1869, fecha en la que se fundó su restaurante familiar, y que durante este tiempo sólo le ha cambiado la parte del pescado que dedica al buñuelo, puesto que antes se hacía con restos y ahora selecciona la mejor parte del bacalao.
Los fritos conviven en la carta de su restaurante en Barcelona incluye ocho o nueve platos del recetario "de toda la vida" como los pies de cerdo con nabo, el arroz de piñón y ceps, la ensalada de sesos a la plancha y sus conocidos buñuelos.
En el caso de Nati Mateos del que fue el restaurante Los Remos de San Roque (Cádiz), sus frituras enamoraron al propio Camilo José Cela, quien decía de sus conocidas tortillitas de camarones que eran "encajes comestibles".
Según Mateos, "no hay secreto", pero hay que estar pendiente de que el aceite de oliva virgen extra en el que se fríe esté entre 90 y 110 grados centígrados.
© Editorial Leoncio Rodríguez, S.A. |Aviso legal | Mapa del sitio | Publicación digital controlada por OJD
