EL DÍA, S/C de Tenerife
Cocineros como Quique Dacosta, Marcos Morán, Nacho Manzano o Ángel León demuestran en su quehacer diario cómo las nuevas técnicas pueden respetar el mejor sabor y textura de los pescados, mientas que Ricardo Sanz ofrece la vertiente de que el corte ha de ser lo más cuidadoso posible.
Dacosta utiliza una nueva máquina desarrollada por el proyecto Alicia de Ferrán Adriá denominada Rotovapor y con la que consigue cocer a baja temperatura, por un lado, y, por el otro la recuperación de los aromas de estas cocciones.
Con los aromas, elabora aceites esenciales o salsas que maridan a la perfección con lo cocido, por ejemplo, unos tacos de ventresca de atún que consigue hervir a muy baja temperatura gracias a la aplicación de una atmósfera de presión, la misma que se utiliza para hacer latas de conserva. El atún queda prácticamente crudo y todos sus aromas capturados en el matraz de la destilación. Según Dacosta, esto podría ser una revolución para la industria conservera, puesto que hasta ahora este proceso se consigue a través del calor, lo que perjudica la textura.
Los asturianos Marcos Morán y Nacho Manzano aplican técnicas obtenidas de la tradición para mimar el fruto del mar. Morán escalda a 60 grados una sardina y usa su grasa para lacarla, mientras que Manzano trabaja con un pulpo al que aplica distintas cocciones que respetan su textura y sabor y que maridó con hierbas de su tierra.
El jefe de cocina del madrileño Kabuki, Ricardo Sanz, delinea cortes que practica a una langosta viva y cómo limpiar un calamar para servir sus cortes en crudo.
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