Tortilla, reina del antojo

FRANCISCO BELÍN, S/C de Tenerife

No se van a descubrir en esta crónica las excelencias de un plato sencillo donde los haya, de elaboración rapidita con escasos y básicos ingredientes, que tanto puede servir de aperitivo como de plato principal, de "matahambre" o la sublimación digamos que con chorizo o a la campesina.

La tortilla también enarbola ese romanticismo del recurso ideal para llevar a la excursión, en la fiambrera para el campo, preparar con ella un bocadillo de fábula (qué buena con pimientos) o salir airosos con los invitados en una cena espontánea.

Cómo no, es protagonista, asimismo, de esas manías insoslayables, que si aquel no la puede ver si lleva cebolla o el otro si no está bien cuajado el huevo. En resumen, quizás la que más maestrillos echen mano de su librillo a la hora de confeccionarla.

El dato histórico.- Cambiando de tornas el dicho popular, ¿qué fue primero, el huevo o la tortilla? Bromas aparte, el lingüista e historiador Pancracio Celdrán atribuye el sabroso invento gastronómico a una idea de la mujer del carlista Tomás de Zumalacárregui a mitad del siglo XIX. Según Celdrán, la mujer, llamada Pancracia, aconsejó un día a su marido que para alimentar a las tropas cubriera con huevo las sobras (en la que abundaban los tubérculos), y de ahí surgió un pastel salado que los soldados devoraron con agradecimiento, además de procurarles las necesarias calorías.

De campeonato.- La tortilla de papas, todo un clásico y a la que chefs de primera fila alaban por todo lo alto, vaya si tiene su caché en el campeonato de España que se celebra en el Congreso Lo Mejor de la Gastronomía, de San Sebastián. En la última edición, el pasado noviembre, el vencedor fue el cocinero Miro Calleja (foto), del restaurante Urogallo de Cosgaya (Cantabria), con una "pieza" fina y muy jugosa.

Este cocinero de 36 años, de madre santanderina y padre mexicano, aclara que desde niño aprendió a hacer la tortilla y como profesional, con dedicación desde hace 14 años, su receta es siempre la misma: añadir a nueve huevos batidos unas cinco patatas entre fritas y cocidas y dos cebollas de la misma guisa, cuajar poco y dar una sola vuelta.

Calleja considera que el secreto de buena tortilla de papas reside en la textura de la propia papa, conseguir que no esté muy hecha ni poco, para que no se quede ni muy frita ni muy cocida y, por supuesto, hacerla al momento.

Reverencias.- Entre los chefs de alta cocina, la tortilla sigue siendo el mejor invento del mundo, como así lo define el catalán Joan Roca, y, todos, sin excepción, admiten que es uno de sus platos favoritos y de los que elaboran en casa más a menudo.

Pedro Subijana, del restaurante Akelarre, con tres estrellas Michelín, admitió tras las celebraciones por la concesión del galardón de la guía francesa, que su mujer le preparó una tortilla de papa, que estaba "riquísima".

Martín Berasategui, por ejemplo, suele elaborarla siempre en casa para sus hijos y asegura que su mejor truco es añadir a la tortilla cebolleta pochada y unos pimientos de Gernika.