Las algas abren insospechadas puertas a la cocina de vanguardia

EFE/EL DÍA, Tenerife

Las algas forman parte hace algunos años de la despensa de cualquier restaurante de alta cocina, aunque eran tres o cuatro las variedades con las que siempre se ha trabajado, hasta que la firma gallega Porto Muiños ha comenzado a trabajar con cientos de variedades del mar de Galicia.

Muchas de estas variedades aún ni siquiera tienen nombre, pero ya han inspirado platos a cocineros como Ferrán Adriá, Carme Ruscalleda, Joaquín Felipe, Andrés Madrigal o Quique Dacosta.

El responsable de la empresa, Antonio Muiños, participó en la Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión, clausurada el pasado jueves, dando a conocer estas nuevas variedades del mar. Explicó en una entrevista con Efe que estos descubrimientos llevan detrás un intenso trabajo de investigación.

Singularidades.- Tras los primeros análisis de variedades hasta el momento no utilizadas para el consumo humano, la empresa estudia sus posibilidades gastronómicas y medicinales, así como su reproducción y sus aptitudes para ser cultivadas.

En la parte gastronómica, la colaboración con los grandes cocineros ha sido fundamental, ya que Muiños envía en fresco estas algas para que sean los profesionales de la cocina los que descubran sus características culinarias.

Entre las nuevas especies más admiradas por los cocineros se encuentran la osmundea, un alga muy pequeña pero con un intenso olor a mar.

Esta alga, sin embargo, es muy difícil de coger, ya que se da bajo las rocas en las que se crían los percebes.

Otra alga que ofrece muchas posibilidades gastronómicas es el codium cuyo sabor e incluso textura recuerda a la de un percebe, aunque se trata de otra especie que escasea bastante.

Por este motivo, la firma gallega trabaja con la Universidad de Santiago de Compostela en un proyecto de I+D y con la Xunta de Galicia, que está siendo muy cauta a la hora de autorizar la explotación de estos recursos. Además, su empresa, que desde hace algunos años vende las algas más comerciales en salmuera o deshidratadas en centros comerciales, desarrolla también nuevos productos como los mejillones con algas o el té con algas.

Muiños, quien desde 1998 trabaja por la comercialización de estas verduras del mar de Galicia, apuesta por que el consumo de algas se generalice y que, incluso, se lleguen a vender en fresco en los propios supermercados.