Espumosos secos, para el aperitivo

COMENZAMOS HOY por el maridaje, que entramos de lleno en días reventones en gastronomía y vino. Permítanme un consejo para estas fechas: los vinos espumosos secos, bien fríos de 7 a 8ºC, son ideales para un aperitivo, pero resultan bastante desagradables con los postres dulces. Les invito a que experimenten un maridaje de sobremesa repostera con la infinidad de vinos dulces que podemos conseguir: moscateles, malvasías, tintos dulces, pedro ximénez, vinos de podredumbre noble... ya verán qué ¡Feliz Navidad!

Vendimia manual y a máquina: Debido a que nuestros terrenos no lo permiten, seguro que nunca habremos visto por Canarias una máquina que realice la operación de la vendimia, pero en regiones donde es posible, cada vez es más común su uso. El sistema más extendido es el de sacudida lateral, con el que las bayas se separan del pedúnculo gracias a la vibración generada por un conjunto de bastones o sacudidores. Los granos de uva caen sobre una lona, que transporta las uvas hasta una bañera superior en la que se almacena la cosecha. Las máquinas pasan por encima de las filas de viña, llevando la espaldera entre sus ruedas. Su manejo es sencillo, una vez adaptada la altura de los sacudidores. Se produce mucha rotura de bayas, por lo que es interesante que el transporte hasta la bodega sea inmediato para evitar la oxidación del mosto.

Curiosidades: Una de las variedades de uva más a la moda es la Tinta de toro; existe una teoría que sostiene una relación directa de esta variedad con la Tempranillo o la Tinto Fino, especialmente adaptada a la comarca zamorana de Toro. En esta zona no es muy productiva, pero permite obtener tintos de gran intensidad colorante, mucho cuerpo, gran estructura y de alta graduación alcohólica. Se caracteriza por cierta astringencia en sus taninos. En el alto Douro portugués, la variedad tempranillo, se cultiva bajo el nombre de Tinta Roriz. Es la uva destacada del viñedo de la región de Oporto, parecida a la tinta de Toro. Potente y mucho color, pero mayor acidez.

Bibliografía: El pasado martes tuvo lugar en el salón de Presidencia la presentación de una obra magnífica: "Cocina de Canarias-la tradición", de la mano de los "artistas culinarios", Pedro Rodríguez Dios y Rogelio Quintero. La fotografía, como siempre mágica, de Roger Méndez. Una obra fantástica, con traducción al inglés y al alemán en CD. En ella se hace un repaso a las recetas de nuestra gastronomía más popular, de una forma sencilla para los aficionados a los calderos y seria para los profesionales del sector. Coincide con la segunda edición de "Cocina de Canarias-la evolución", en la que se daba rienda suelta a la imaginación en los fogones. Unas obras de gran elegancia en contenido y forma. ¡Felicidades! y ¡Salud!