Cocinan para dar placer

FRANCISCO BELÍN, Tfe.

Durante el segundo día y último de las jornadas profesionales organizadas esta semana por Hoteles Escuela de Canarias (Hecansa), en las que se hizo hincapié sobre el atractivo de primer orden que debe aportar la oferta gastronómica como gancho para el turismo, unos joviales y distendidos Pedro Subijana y Juan Mari Arzak fueron blanco de la atención de los numerosos asistentes a las sesiones de trabajo.

Antes de su intervención, ambos compartieron mesa y puchero canario, en el Hotel Escuela de Santa Brígida, con otros ponentes invitados, chefs, críticos gastronómicos y periodistas especializados. Allí, ante puro producto canario y explicando cómo debía "atacarse" un escaldón a los dos grandes de la cocina mundial (6 estrellas Michelin entre ambos), estaban Pepe Solla y Pedro Morán; Cristino Álvarez ("Caius Apicius"), Mario Hernández Bueno, José H. Chela (un lince tomando fotos), Eufrasio Sánchez e Ignacio Medina, entre otros comensales.

En realidad, se conversó de todo un poco, pero también se subrayó un concepto que al final saldría a colación y repetidamente a lo largo de las intervenciones: "a un restaurante se va a buscar placer y los cocineros realizan una ardua labor para hacer felices a los demás".

Una afirmación quizá de perogrullo, pero que fue la idea troncal de otras aseveraciones, como la de Caius Apicius, siempre ameno y mordaz en sus exposiciones, como que las amas de casa practicaban las bonanzas aportadas por el movimiento de la "nouvelle cuisine", pero sin saberlo.

Mientras el comentario de Subijana era que recibía a gusto la tercera estrella que casi ya ni esperaba, "cuando yo nunca he variado mis principios", el propio Cristino recalcaba que él viene a Canarias para comer bien, rechazando tópicos y clichés que perviven, como el del eterno mal tiempo que suele haber en Galicia.

¡Ay el producto!.- El pontevedrés Pepe Solla, que había protagonizó la primera cena temática junto a una referencia de lujo de la cocina asturiana, Pedro Morán (Casa Gerardo), insistía en la intervención del periodista Ignacio Medina sobre la versatilidad de los productos en España, la expoliación de algunos de ellos y la tendencia a recurrir a otros géneros fantásticos que han estado siempre ahí, "agazapados", pero que dan mucho juego en la cocina actual.

En un aclaratorio análisis general, Mario Hernández Bueno manejó claves de la evolución que ha aparejado fenómenos de la gastronomía relacionados con la salud, con la pandemia de la obesidad y el sobrepeso, y el definitivo asalto en nuestros gustos y hábitos de la influencia asiática.

El profesor de cocina Rogelio Quintero dejaba bien patente en la primera sesión que las Islas han estado rezagadas pero que vivimos momentos de cambios con un futuro prometedor.