Setas, pero con sentido

FRANCISCO BELÍN, Tenerife

Adoro cuando llegan aromas a la mesa. Cuando el pan está a la altura. Que la secuencia de platos cumpla con naturalidad los "tempos", tengan un sentido y, sobre todo, que persistan los regustos del género sin que éste acabe en un "totum revolutum" sin pies ni cabeza.

¿Quién no?, pensarán los comensales a bote pronto. Pues, entonces, la cocina del chef Ignacio González Ateka no precisará de prolegómenos: vigor y mesura cuando corresponde, técnica, base en el conocimiento de las tradiciones gastronómicas... Cómo no, todo bien estudiado cuando se embarca en una de estas jornadas gastronómicas.

El cocinero se crece ante estas cuitas ocasionales, esta vez con las no siempre manejables y bien entendidas setas, interpretadas en menú surtido del que se pueden extraer gozadas en la selección del chef, y degustar un poquito de todo.

González Ateka cultiva la habilidad de emplatar liviandad en creaciones que tienden al abigarramiento, pero en las que nada está de más. El mismo carpaccio de boletus pinícola con avellanas y sorbete de queso curado de cabra trae briznas de frescura herbácea; la textura porosita de la seta agradablemente macerada liga a las mil maravillas con el aditamento lácteo, que se encarga de poner cerco untuoso al paladar.

De acuerdo que en plena temporada de hongos y setas -y lo escucho con insistencia- puede apetecer hincar el diente, o tenedor y cuchillo, en abundancia salteadita con ajos... Sin embargo, el menú degustación -que bendeciría el propio cocinero micólogo Miquel Márquez- reivindica de lleno esa cara afable de los frutos de los montes, sin que por ello se aparte del vigor culinario antes apuntado.

En las texturas de setas con atún rojo ahumado en casa (foto), Iñaki se "desmelena". Formidable línea moderna en un conjunto de espuma-soufflé de intensísima sensación "setícola", su bizcochón, tacos magros del pescado, perfectos, un colín crujiente más la mayonesa y el helado. Todo de la materia prima protagonista y nada a la deriva, como suele pasar.

La ensalada tibia con codornices y chipirones, quizá con profusión de aceite, resalta el papel de las cantarelas, muy perfumadas y que tienen qué expresar en boca, mientras que los lomitos de rape en costra de papa negra con salsa de níscalos dejan constancia de cómo afinar la cocción del fruto del mar. Un plato directo, aunque aquí la seta da lo que da de sí en el aderezo.

Tanto con un Testamento Malvasía Dry (Cumbres de Abona), como un Viña Norte de maceración carbónica, el coulant de pato y foie-gras, almendras y boletus colma expectativas tras la curiosidad de inicio. Más sugerente es aún cuando se trocea el corazón, su costra ligera, y asemeja a ese efecto derretido de "fondant", con el obsequio de bocados melosos y el siempre celebrado edulis.

El postre, sencillamente delicioso, crema de quesillo con sorbete de reinetas y miel de castaño, aunque el remate de una trompetita de la muerte achocolatada hubiera sido ya de matrícula.

Hasta el próximo 3 de diciembre.

Para apuntárselo.

LA FICHA

Restaurante: Casa del Vino. Jornadas Gastronómicas de las Setas.

Dirección: Autopista Gral. del Norte. Km 21. Enlace de El Sauzal.

Teléfono de reservas: 922 56 38 86.

Precio sin bebida, 34 euros.