" Llegó el momento de investigar en la historia de la cocina"

EFE, San Sebastián

El jefe de cocina Ferrán Adriá afirmó, en la despedida del Congreso Lo Mejor de la Gastronomía de San Sebastián, que "es el momento de apostar por la investigación en el terreno de la historia de la cocina" y adelantó que para ello se pondrán medios desde su cátedra en la Universidad Camilo José Cela y desde la Fundación Alicia, que él también lidera.

En una entrevista, uno de los genios de la gastronomía mundial indicó que "siempre he tenido la necesidad de saber qué ha ocurrido en el pasado, pero que hasta ahora nadie ha hecho un estudio serio sobre la historia de la cocina en el último siglo".

Adriá apostó por que estos trabajos, que espera que se realicen en toda Europa y que, admitió, supondrán una inversión superior a los 400.000 euros, lleguen a explicar el motivo por el cual ahora la cocina está en el momento en el que está.

El cocinero recordó que cuando El Bulli recibió su tercera estrella Michelin, en el año 1997, sólo el periódico "La Vanguardia" le dedicó un pequeño espacio.

Cambios mediáticos.- Actualmente, los restaurantes, los cocineros y las estrellas Michelin son tema, incluso, de portada de periódicos y de apertura de algún informativo en televisión.

Comentó que "algo más está cambiando, pues la alta cocina se acerca ya al arte, como lo demuestra la invitación formulada a El Bulli a participar en la última feria de arte Documenta".

Adriá apuntó que "hay que conseguir reflexionar sobre el motivo por el que esto es así y que sólo hay una manera: realizando un estudio serio y objetivo de periodismo e investigación histórica".

Durante su participación en el VIII Congreso de Lo Mejor de la Gastronomía, apostó por consolidar las técnicas desarrolladas por El Bulli, como la esferificación o la liofilización". "No obstante -prosiguió-, El Bulli no para de investigar nuevos productos o técnicas; en este caso, un edulcorante que sustituye al azúcar y que se llama nutritol y que habitualmente se utiliza en la industria alimentaria en los chicles sin azúcar", destacó.

Ahínco en investigar.- Adriá, que además de su laboratorio en Barcelona ha dejado abierta la cocina de El Bulli para dedicarse a la investigación, explicó que hay muchas técnicas nuevas que apenas se conocen y a las que no se les ha sacado todo el partido que tienen.

Detalló, por ello, al auditorio todos los tipos de esferificación que aplica El Bulli y mostró, entre otros platos servidos este año en su restaurante de Roses (Girona) el "capsul" de aceite de oliva virgen con huevas de anchoa y la croqueta líquida 2006.

Además, expuso otros platos también elaborados este año en su restaurante en los que se siguen utilizando las técnicas de espumas y aires, como el denominado "El mar" y "El Aire" con flores y pistachos.

Ante la revolución.- En otro momento, Ferrán Adriá junto a otro de los cocineros más vanguardistas en este momento, el londinense Heston Blumenthal (The Fat Duck), coincidieron en destacar que "la verdadera revolución en la cocina está aún por llegar".

Ambos se definieron durante el debate organizado por Lo Mejor de la Gastronomía, en el que participaron críticos gastronómicos europeos y cocineros históricos como Michel Guerard y Gualtiero Marchesi, como "evolucionistas de los conceptos de la nouvelle cuisine".

Adriá explicó que no se siente como un revolucionario porque admira el trabajo hecho anteriormente, especialmente por el creador de la nouvelle cuisine, Guerard, y para poder hacer una revolución hay que despreciar lo anterior.

Sin límites.- Blumenthal apuntó que la situación de la cocina actual es el resultado de una evolución, que, además, no se termina aquí, sino que se continuará.

Destacó su gran respeto por la tradición culinaria, aunque apuntó que su búsqueda de lo nuevo no tiene límites y que incluso los propios clientes de los restaurantes están forzando esta búsqueda gracias a su conocimiento y su curiosidad.