Subijana, tres Michelin

EL DÍA, S/C de Tenerife

¡Trece nuevas estrellas para España, tres para Pedro Subijana y su Akelarre ! Sea como sea, y aunque a veces envuelta en polémica o intermitentes créditos o descréditos, Michelin es prestigio y vaya si se tiene en cuenta por los gourmets y amantes de la buena mesa.

Para 2007 se ha otorgado más calificaciones de lo habitual, después de las acusaciones de los últimos años de que la cocina española -reconocida como la mejor del mundo en estos momentos- está infravalorada por la afamada Guía Roja, que sale publicada este jueves.

En su crónica de esta semana, el crítico gastronómico Caius Apicius esperaba con ansia esta excelente noticia que ya se hacía de rogar: "Subijana (en la foto) es un cocinero extraordinario. Para mí, comer en su casa es, siempre, una fiesta. Les prometo que las vistas sobre el Cantábrico, con ser impresionantes, son lo que menos me atrae de Akelarre. Me atrae su cocina".

"Una cocina siempre sabia, que reúne las que para mí son las claves de la gran cocina: tiene raíces, es decir, uno sabe perfectamente por lo que le ponen delante que está en el País Vasco, y está perfectamente puesta en hora, puesta al día".

Seis plenos.- Pedro Subijana se suma ahora a los cinco de tres que ondean en restaurantes españoles: El Bulli (Ferrán Adriá), Can Fabes (Santi Santamaría), Arzak (Juan Mari Arzak), Martín Berasategui y Sant Pau (Carmen Ruscalleda), que la obtuvo el pasado año. Vuelve a registrarse un empate entre cocineros vascos y catalanes, tres por cada comunidad.

Otra novedad de la guía 2007 son las dos estrellas a Quique Dacosta, de El Poblet (Denia, Alicante), noveno que alcanza este nivel. El joven chef ha ido creando nuevas técnicas como los "velos comestibles" o la incorporación a la cocina del aloe vera (una planta conocidísima en Canarias). Su última aportación es la mineralización, que permite dar a los platos una estética peculiar utilizando como aditivos diversos metales.

Con dos calificaciones están, por tanto, Mugaritz (Rentería), Atrio (Cáceres), La Broche y Santceloni (Madrid), Zuberoa (Oyarzun), Hacienda Benazuza (Sanlúcar la Mayor, Sevilla), Tristán (Portals Nous, Mallorca) y El Celler de Can Roca (Gerona).

Este último establecimiento, considerado por gran parte de la crítica gastronómica como uno de los tres mejores restaurantes españoles en la actualidad, era uno de los grandes favoritos para obtener la tercera estrella y queda a la espera del galardón.

Un centenar.- Nada menos que 105 establecimientos españoles lucen este galardón. De los once recién incorporados, cinco están en Cataluña, de ellos tres en Barcelona ciudad: Sauc, Evo y Lasarte. Estos dos últimos dependen de dos cocineros que gozan de las tres estrellas, Santi Santamaría y Martín Berasategui.

En el caso del primero, si además se le suman las dos estrellas que tiene en el Santceloni madrileño, reúne nada menos que seis estrellas. Los otros dos catalanes son Miramar (Llança, Gerona) y El Rebost d'en Pere (Bañolas, Gerona). Asturias, una de los feudos gastronómicos más reconocidos por la Michelin, incorpora dos: Koldo Miranda (Avilés) y Gallery Paladares (Gijón). La lista la completan Zaranda (Madrid), La Finca (Elche), Mesana (Marbella) y Los Avellanos (Torrelavega).

La polémica seguirá con los nuevos establecimientos galardonados con una estrella, con esas once incorporaciones y ausencia sonada, caso de Dani García y su restaurante Calima, de Marbella.

Los que la pierden.- En el capítulo negativo no ha habido que lamentar grandes descalabros. Pierden su estrella Río Asón (Ramales de la Victoria, Cantabria) y Tubal (Tafalla, Navarra).

Luego, 239 restaurantes aparecen reconocidos como "bib gourmand", categoría que distingue a lugares que ofrecen una cocina de calidad, generalmente de tipo regional, por menos de 35 euros, sin bebidas. La edición para España y Portugal, que es una de las 15 guías que edita Michelin en el mundo, recoge este año cerca de 6.000 direcciones de hoteles y restaurantes, comprobados y actualizados.

Una novedad de este año es la incorporación de un nuevo pictograma que reconoce las mejores cartas de vinos.

LA FICHA EN ESPAÑA

Guía Roja 2007: Once incorporaciones, dos pierden su estrella. Akelarre, de Pedro Subijana, obtiene tres y El Poblet, de Quique Dacosta, dos estrellas. Santi Santamaría acumula seis estrellas. Martín Berasategui consigue otra estrella, ésta en el Lasarte de Barcelona. Cinco tiene Adriá, tres en El Bulli y dos en Hacienda Benazuza.