En el mundo de las artes marciales
se ha visto en los últimos años una explosión del contacto total. Nuestros jóvenes atletas eligen romperse costillas, cejas y más para medir la invencibilidad. Es un mundo bravo, altanero y arrogante. El texto Agakure del Bushido y las espadas de los Templarios son verdadera arqueología. La modalidad al uso es, en su término brasileño, el Vale Tudo: una lucha, como todas muy respetables, donde cualquier golpe o técnica es valida. Lo importante es ganar. ¡En el moderno mundo de la cocina se vive el mismo fenómeno! Una invisible filosofía de supremacía y chulería suelta cachetones y aprieta llaves definitivas. Los nuevos cocineros, y algunos antiguos actualizados, se apuntan a la nueva modalidad. Ya no hay caballería, es la feria de lo peor de la sociedad contemporánea. En las cocinas se echa de menos moralidad, amistad y un sentido vertical de la vida. La única pared a escalar es la del éxito a cualquier coste, y, a ser posible, que lo paguen los demás. Esta arrogante condición humana desprecia las bases de la cocina: verdaderamente hay personajes que interpretan una ridícula
imitatio Ferrani Adriani y cuyo patético resultado es despreciado cuando evidentemente es incomible y premiado cuando empeora el producto. Falta saber clásico, escasea rigor y, sobre todo, falta criterio discriminativo. En estas cocinas del puñetazo basto y las espumas destrozadas, alginatos que son escachos y mojos al nitrógeno, nos viene bien un poco de repaso tradicional. Los concursos para incentivar a los jóvenes necesitan delimitar claramente la cesta de producto a utilizar. Esto de cocinar con honor huele a rancio y podrido: por suerte es lo único que aún algunos cocineros intentan no abandonar. Esta democracia de la arrogancia y la incompetencia solo premia una fachada superficial, pintada con glamour, un corte de pelo a la moda y ganancias descaradas a la cual se opone un reducto de sinceros profesionales. Yo me quede calvo hace años y estoy muy satisfecho del trabajo honesto que realiza mi fiel partida de cocina y mis amigos chefs: Jesús, Juan Carlos, Richard, Fernando, Víctor, David, Manuel y los que se me quedan por decir. A los caballeros del Temple los quemaron y sus posesiones pasaron al rey y sus siervos: hoy en cocina, también huele a quemado.
* Chef del Maha-Kala
