DICE SABINO BERTHELOT, en una de sus tan interesantes e imprescindibles crónicas canarias, que el isleño prefiere -o prefería entonces- el pescado salado a cualquier carne exquisita o comida de otro tipo. No es el único viajero ilustre, dieciochesco o decimonónico, que da cuenta de este gusto popular por una vianda humilde que, aquí, puede alcanzar la categoría de manjar. Y lo escribo en tiempo presente, porque, aunque las costumbres y usos culinarios hayan ido variando, el pescado salado continúa siendo un condumio muy apreciado entre los insulares. Es, aún, plato de bodas, de festejos y fechas señaladas, además de constituir un alimento cotidiano, esencial y familiar.
Del recetario canario referido a este producto, el plato más insigne es, sin duda, el sancocho, si bien conviene no olvidar que también tenemos nuestras propias maneras de preparar el bacalao, en recuerdo de la herencia portuguesa, tan notable en nuestra culinaria.
Para desalar bien el pescado es necesario tenerlo en remojo desde la noche anterior, cambiándole el agua varias veces y, a ser posible, dejando flotar, siempre, en esas aguas, una ramita de vid. No me pregunten por qué, pero es un truco viejo que funciona siempre, como el del corcho para ablandar el pulpo o el de los sustos (cortes de la cocción) para que las judías queden más tiernas y no se despellejen.
Los nuevos valedores de la cocina canaria, esos restauradores a quienes habría que rendir un homenaje no sólo porque recuperan los platos y guisos prácticamente perdidos, sino porque se empeñan en incorporar otros, distintos e innovadores, en los que, no obstante, está latente la idiosincrasia y la personalidad de nuestra gastronomía, comienzan a proponer, con frecuencia, las ensaladas -tibias, por lo general- de pescado salado. Mariano, en Casa Pancho, allá en el Sur, en Las Arenas, prepara una brandada de bacalao sencillamente espectacular.
Consiste el asunto -me refiero a las ensaladas tibias- en, una vez desalado el pescado, cubrirlo con agua fría, ponerlo al fuego, esperar que comience la ebullición y, luego, bajar la llama para que siga cociendo muy suavemente, durante diez minutos. Entonces, se saca el pescado, de desespina y se desmenuza. Una vez desmenuzado ya está listo para mezclar con unas papas guisadas cortadas en lascas y diferentes ingredientes de la tierra, como pueden ser lechugas, berros y hasta aguacates y cachitos de aceitunas. Son unas ensaladas templadas estupendas (a la última que probé, le sumaron caviar) en las que tampoco desentonan unas rodajas de huevos duros. Se aliña, naturalmente, al aire de cada cual.
(Ah, por supuesto: el rey de los pescados salados es el cherne, que se debe elegir blanco y gruesito. Que ustedes se lo coman bien)
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