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LOS TOLLOS de Canarias, TIRAS de intenso sabor

SÁBADO, 3 DE AGOSTO DE 2002 03:17
Edición impresa .

J.C., S/C de Tenerife

Las tiras de cazón o de otros pequeños escualos, secadas y endurecidas por la acción del sol y el aire, sin ningún tipo de aditamento, son los populares tollos, de intenso sabor y costosa preparación. Se suelen acompañar con mojos y papas y hacen las delicias de quienes los prueban.

Hemos encontrado numerosas y variadas recetas para lograr este plato típico, pero quizás la casera de la abuela sea la más característica.

Los tollos compuestos con mojo tienen sabor a antiguo.

Compuestos con mojo

Se necesita un kilo de tollos, una taza de aceite, otra de vinagre, una cabeza de ajo, dos o tres tomates de salsa, una pimienta picona roja, una puntita de pimentón, hiervas, laurel, tomillo, orégano, pimentón, sal, dos sobres de azafrán, comino, agua y nuez moscada.

Se ponen a remojo los tollos el día anterior, se guisan en abundante agua con un poco de sal, un chorrito de vinagre y las hiervas, a fuego lento para que no se deshagan. Cuando estén un poco blandos, se les quita el agua y se van colocando en un caldero chato.

Se hace el majado con los ajos picaditos, los cominos, el azafrán, la miga de pan en remojo en vinagre, la pimienta picona roja y algunos pedazos de tollos guisados.

Antes de añadirle el vinagre, se mezcla todo bien y se vierte encima de los tollos. Tiene que ser el fuego muy lento y bajo.

Se hace la salsa de tomate y se acompañan con papas arrugadas o batatas. También se puede hacer un mojo verde o de cilantro y en encebollado.

Encebollados

Otra receta típica son los tollos encebollados.

Según la gran cocinera Felisa Vera, se precisa un kilo de tollos, una cabeza de ajos, azafrán de la tierra, cominos, aceite, vinagre, una pimienta roja, pimentón y sal.

Se pican los tollos en trozos pequeños y se dejan en remojo la noche anterior.

En el momento de prepararlos, se lavan y se ponen al fuego hasta que se ablanden.

Finalmente, los escurrimos, dejándoles un poco de agua, y vertemos en el caldero un vaso pequeño de aceite, otro de vinagre y un majado de ajos, cominos, azafrán, una pimienta roja y la sal.

A este majado se le puede añadir unas migas de pan.

Lo dejamos unos minutos al fuego y ya están listos para comer.

Los tollos gustaban tanto que los pescadores se quedaban para sí los cazones que se enredaban en las redes sin dar cuenta al patrón.

Los tollos tienen una textura prieta y poca carne y hay que ponerlos en remojo un buen rato pues el sol los seca y consume.

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